1 φιλέτο ψαριού (τόνος, σολωμός, φαγγρί, συναγρίδα, κ.α) πολύ πολύ φρέσκο
wasabi soya sauce
ginger, τουρσί

Χρειάζεται ένα καθαρό φιλέτο φρέσκου ψαριού. Αν το κάνουμε μόνοι μας αφαιρούμε με προσοχή να μην τραυματίσουμε το ψάρι , τα κόκκαλα και την πέτσα ώστε να μείνει μόνο το φιλέτο. Το ξεπλένουμε καλά και το στεγνώνουμε. Μετά το τοποθετούμε στην κατάψυξη τόσο διάστημα (περίπου 1 ώρα)όσο να είναι αρκετά συμπαγές (όχι κατεψυγμένο εντελώς)και να μπορεί να κόβεται με κοφτερό μαχαίρι με μία κίνηση χςρις να πριονίζετε το ψάρι (πολύ σημαντικό, αλλιώς χαλάει η γεύση). Ετσι κόβουμε όλο το φιλέτο σε λεπτές φετούλες πάχους 0,5 εκ.
Τοποθετούμε τα φιλετάκια όμορφα στο πιάτο , δίπλα βάζουμε wasabi (καυτερη γιαπωνέζικη μουστάρδα που βγαίνει από ρίζα σαν ραπανάκι δίπλα στις όχθες ποταμών) σε σχήμα μπαλίτσας μεγέθους φουντουκιού. Βαζουμε επίσης και μερικές φετούλες απο το ginger. Σε ξεχωριστό μινι μπολάκι βάζουμε σογια. Παίρνουμε μικρή ποσότητα wasabi και το βάζουμε μέσα στη σόγια (με μέτρο γιατί ειναι καυτερό). Ανακατεύουμε. Μετά βουτάμε για λίγο κάθε φιλετάκι πρίν το φάμε. Οταν θέλουμε να αλλάξουμε είδος ψαριού που θα φάμε (αν εχουμε πάνω από ένα στο πιάτο) μπορούμε στο ενδιάμεσο να τρώμε λίγο ginger που θα κανει ουδέτερη τη γεύση.

Wasabi, ginger βρίσκουμε είτε σε μέγαλα super market είτε σε εξειδικευμένα μαρκετ ασιατικών προιόντων. Στην Αθήνα ξέρω το Salamat (Αμπελόκηποι, απέναντι από το President Hotel αφού διασχισουμε την Κηφισίας στον 2-3 παράλληλο έχει μια πλατείτσα και το βρίσκουμε)

Τα ακόλουθα τα έγραψα σε ένα άλλο θέμα: «…απέφευγε το σολομό για sushi. Τα ψάρια του γλυκού νερού και κυρίως ο σολομός έχουν αυξημένες πιθανότητες να είναι μολυσμένα με διάφορα παράσιτα και επιβλαβή βακτήρια που ευδοκιμούν στα γλυκά νερά. Στην περίπτωση που θα φτιάξεις sushi με σολομό τότε ίσως να ήταν καλύτερα να τον μαρινάρεις σε αλατόνερο και άσπρο ξύδι. Το καλύτερο φυσικά για όλα τα ψάρια είναι να ψύχονται στους -20 με -30 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον μια μέρα.
Και κάποιος για να πει ότι έφαγε σούσι πρέπει να ταξιδέψει μέχρι την Ιαπωνία.»

Τα ίδια φυσικά ισχύουν και για το Sashimi. Συνεχίζοντας να προσθέσω ότι το wasabi που μας σερβίρεται στα «ευρωπαϊκά γιαπωνέζικα» και γενικά εξωτικά εστιατόρια κατά 80% δεν είναι αυθεντικό wasabi αλλά ένα σκεύασμα με κύριο συστατικό το χρένο (horse radish). Το φυτό Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica) είναι σχετικά σπάνιο, πολύ ευαίσθητο και αρκετά δύσκολο στην καλλιέργεια με συνέπεια την πραγματικά ψηλή εμπορική αξία. Γεγονός που οδηγεί τους εστιάτορες/πωλητές στην χρήση φθηνών υποκατάστατων.

Τελειώνοντας να αναφέρω ότι τα ανωτέρω δεν είναι συμπεράσματα εμπεριστατωμένης και έγκυρης έρευνας επιστημονικού εργαστηρίου αλλά απόρροιες ολιγόωρης προσωπικής έρευνας στο διαδίκτυο και εύκολα μπορεί να αμφισβητηθούν ή επιβεβαιωθούν.

Φιλε φτιαχνω σουσι εδω και 10 χρονια οταν ελεγες σουσι και νωμιζαν οτι ειναι ειδος καρατε. Δεν χρειαζεται να ταξιδεψεις Ιαπωνια για να φας αλλα στο ψαραδικο της γειτονιας για φρεσκο ψαρακι η ακομα καλυτερο να το πιασεις ο ιδιος. Οσο για το wasabi αν ψαξεις λιγο σε Asian market Θα βρεις αυθεντικο.

Παιδια ποια αλλα ψαρια μπορουμε να κανουμε sushi; Γινονται ολα; Τσιπουρα,λαβρακι,μπαρμουνια,ροφος; Δυστυχως ειναι δυσκολο να βρω πολυ φρεσκο τονο. Αν καποιος εχει μια λιστα θα ημουν ευγνωμων... Ευχαριστω

έχω φάει σε εστιατόρια και έξω από αυτά τα παρακάτω: λαυράκι, τσιπούρα, συναγρίδα, ροφό, σφυρίδα, πίγγα, στήρα, μαγιάτικο, λίτσα, τόνο, σολωμό, παλαμίδα, φαγκρί, χταπόδι, καλαμάρι, γαρίδα...

δεν θυμάμαι άλλα τώρα αλλά πιστεύω είναι καλά για αρχή

ποιο ηταν το πιο νοστιμο.μην αρχισω να κανω τον κανιβαλο μεχρι να καταληξω.

πολύ δύσκολο να πείς.

πάντως τα μαύρα ψάρια έχουν πιο μυώδες/σκληρό κρέας (άρα λεπτότερες φέτες), ενώ ο σολωμός/τόνος/μάης πιο μαλακό κρέας που σχεδόν διαλύεται μετά από μια δαγκωνιά... Περί ορέξεως...

Πάντως αν δεν έχετε ξαναφάει, την πρώτη φορά θα σας φανεί απλά.... άνοστο! Αυτό γιατί το κόλλημα του 'τρώω ψάρι ωμό΄δεν το έχετε ξεπεράσει ακόμα... με τον καιρό, καλό μάσημα, καταλαβαίνεις λεπτές διαφορές στην γεύση και τις εκτιμάς... ή απλά το ρίχνεις σε διαγωνισμό wasabi (ποιός θα φάει μπουκιά με περισσότερο wasabi που καίει και θα αντέξει να το καταπιεί )...

Αρχίστε με safe ψάρια που δεν μυρίζουν και κάτι ιδιαίτερο... π.χ. μαγιάτικο ή σολωμό... και μετά στα ζόρικα...

ΥΓ. η πίγγα πρόσφατα είχε μια χαρακτηριστική λεμονάτη γεύση (μην πώ 'εσάνς' και χάσουμε την μπάλα ) αν έτρωγες το φιλέτο εντελώς σκέτο (χωρίς ρύζια και σάλτσες... sashimi) που δεν έχω γευτεί σε άλλο ψάρι...

δοκίμασα και εγώ να κάνω ενα μικρό μαγιάτικο ετσι....... και μου φανηκε απαίσιο ..... ευτηχώς που έμεινε το αλλά φιλέτο για την σχάρα.........

Το μαγιατικο ειναι γενικα δυσκολο και εχει εντονη μυροδια. Ενα ασφαλες ξεκινημα ειναι με σολωμο, τονο και γαριδουλα. Τα αλλα ψαρια εχουν ιδιεταιρη γευση και ισως δεν ειναι καλυτερα να αρχισει καποιος με αυτα. Το αγαπιμενο μου εμενα ειναι συναγριδα και Toro (κοιλια κιτρινοπτερου). Ομως θεωρητικα ολλα τα ψαρια ειναι καταληλα για ωμοφαγια. Πρωσοπικα οπως εχω πει φτιαχνω αρκετα χρονια σουσι και σασιμι και ειναι η ολη διαδικασια που μου αρεσει και οχι γιατι ειναι μοδα (τις περισσοτερες φορες τρωω μονος μου. Στην πραγματικοτητα δεν νομιζω οτι καποιος το βρισκει ανοστο απλα δεν μπορει ο ελληναρας που ετρωγε μουσακα της μαμας του να συνηθησει την ιδεα του ωμου. Περαν αυτου ειναι πολυ ευγευστο και καλλο διατροφικα.

Ψάρι για sashimi ποτε δεν το ξεπλένεις με γλυκό νερό πάντα με αλατόνερο. Επίσης βασικό είναι η πίεση που ασκούν τα χερια να είναι όσο το δυνατόν η ελαχιστη και όπως έχει αναφερθεί το κόψιμο να είναι πάντα! στην ίδια "κατεφτινσι"/φορα. Επίσης στα άσπρα το κόψιμο να είναι λεπτό ενώ στα αλλα πιο χοντρό. Η συναγρίδα καλύτερα το φιλέτο τις να είναι μιας μέρας πριν κοπή για sashimi μιας και γλυκίζει πιο πολύ. Το sashimi είναι περισσότερο περί υφής παρα γαιώσεις. Φοβερό ψάρι για sashimi και εύκολο είναι το σαυρίδι(25εκ και πάνω). Και με λεμονάκι και μπίρα δέρνει.

για πειτερε παιδια και σε μενα τον αδαη ποια η διαφορα σουσι και σασιμι?
δεν εχω δοκιμασει κανενα αποτα δυο

εε καλαμην αρχισετε να βαρατε ολοι μαζι
απλα δεν ετυχε

χοντρικά, σασίμι είναι φιλέτο ψαριού ΕΝΤΕΛΩΣ ΣΚΕΤΟ, μόνο ψάρι δηλαδή. Το σούσι έχει παρέα και ριζάκι και έχει δικές του υποκατηγορίες, π.χ μάκι, νιγκίρι κλπ. google it!

Ορίστε ενας οδηγός που έγραψα παλιότερα

http://www.idoitmyself.gr/forum/viewtopic.php?f=43&t=109

Φίλε μου δεν καταλαβαίνω για ποιό λόγο απαξιώνεις τον ελληνάρα που προτιμάει το φαγητό του μαγειρεμένο. Όπως επίσης δεν καταλαβαίνω γιατί ο σχιστομάτης φίλος είναι καλύτερος που "δεν μασάει" στην ιδέα του αμαγείρευτου.

Από τι στιγμή που ο άνθρωπος ανακάλυψε τη φωτιά, ανακάλυψε και ότι είναι προτιμότερο να μαγειρεύει το φαγητό του προκειμένου να αποφύγει τη δυσάρεστη εμπειρία οποιασδήποτε μεταδοτικής ασθένειας ή εντερικής δυσλειτουργίας.

Επίσης η κουλτούρα του σχιστομάτη φίλου μας περιλαμβάνει σούπες από πτερύγια καρχαρία (ο υπόλοιπος πεθαίνει από ασφυξία...), κρέας από δελφίνια (που σφαγιάζονται μαζικά...) και άλλα τέτοια όμορφα!!! Δεν μπορείς να αποδέχεσαι την κουλτούρα ενός λαού κατά περίπτωση...

Με συγχωρείς λοιπόν αλλά προτιμώ να παραμείνω ελληνάρας, μη κουλτουριάρης και να τρώω το σαργό στα κάρβουνα (και το μουσακά της μάνας μου)!

Και για να μην παρεξηγηθώ, δεν κατηγορώ όποιον επιλέγει να φάει τον τόνο σασίμι, σουσάμι ή με όποιο άλλο τρόπο θέλει. Η απαξίωση του αντίθετου με πείραξε...

Με κυνηγό εχει δοκιμάσει κανείς σουσι η σασιμι?Τι λέει?

Καλημερα φιλτατοι!

Εχει αναφερθει κανεις στο γεγονος οτι για να καταναλωθει το ψαρι ωμο (οχι μονο στην γιαπωνεζικη κουζινα αλλα κ για φτιαξουμε tartar ας πουμε) πρεπει πρωτα να εχει καταψυχθει για καποιες μερες (αναλογα με βαρος/ειδος) στο ειδικο μηχανιμα που ριχνει την θερμοκρασια επι τοπου στους -20° (δεν ξερω πως λεγετε αυτο το ειδος καταψυκτη στα ελληνικα);

Επισης μια ωραια συνταγη για εντυπωσιακο εμφανισιακα sashimi τοννου ειναι ο "χιονισμενος τοννος":

1) Βαζουμε 1 μπουκαλι νερο στην καταψυξη για μιση ωριτσα
2) Το φιλετο τοννου (οπως ειναι ετοιμο για να γινει σασιμι με την παραδοσιακη μεθοδο) το περναμε στο αντικολλητικο τηγανι για 10 δευτερολεπτα απο καθε πλευρα
3) ριχνουμε το φιλετο στο σουρωτηρι και το λουζουμε με το παγωμενο νερο ωστε να σταμτησει το ψησιμο - στεγνωνουμε το φιλετο
4) κοβουμε τις φετες με τον παραδοσιακο τροπο

το αποτελεσμα ειναι πολυ ομορφο (η αισθητικη ειναι σημαντικος παραγοντας στην ιαπωνικη κουζινα) και αμα ενδθαφερεστε σας γραφω και την συνταγη της σαλτσουλας που προβλεπεται!

Cheers boys!

ρίξε σάλτσα!

Έλα, μην ντρέπεσαι. Ρίξε!!

ρίξε λέμεεεε :)

Πω πω, ζητηση η σαλτσουλα του χιονισμενου τοννου!
Με συγχωρητε παιδες αλλα ειμαι δουλεια και εχω λιγο χαμο..σε καμια ωριτσα θα γυρισω σπιτι και θα σας τα γραψω χαρτι και καλαμαρι...ελπιζω να μην υπαρχει κανεις που να θελει να φτιαξει sashimi στις 6 το απογευμα

Έκτορα αυτό που λες πάει φοβερα με soy sauce ανακατεμένο με ξίδι ρυζιού και λίγο πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Επίσης μπορείς αντί να το ψήσεις να το λούσεις με βραστό νερό και μετά κατευθείαν σε νερό με παγκάκια. Καλύτερο ψάρι η παλαμίδα. Επίσης φιλέτο συναγρίδας/φαγκρί αλλα με την πέτσα ακόμα πάνω. Παίρνει φοβερή υφή. Κατάψυξη πάντως δεν θέλουν. Αν έχεις και wasabi έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Άλλη μια γρηγορη συνταγή. Soy sauce, λάδι "σουσαμις", σουσάμι και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ρύζι σε bol, sashimi και το περιλούζεις με την παραπάνω σάλτσα. Εμενα μου αρέσει και να πάρεις τα κομμάτια sashimi και να τα κανεις σχεδόν κύμα με το μαχαίρι πριν ρήξεις την σάλτσα.
ΥΓ: Ο μουσακάς εδώ κάνει thravsi!

Μερικες extra info:

Ο τοννος με αυτην την μεθοδο λεγεται maguro no shimofuri, οπου:

magurο= τοννος
shimo= παγος/παγετος

για το ασπρο, σαν χιονι, χρωμα που παιρνει ο τοννος εξωτερικα. Τρωγεται και με τον παραδοσιακο τροπο σοια/ουαζαμπι.

Οταν χρησημοποιεις την τεχνικη shimofuri σε τοννακι/παλαμιδα και με την σαλτσα ονομαζεται katsuo no tataki:

σαλσα sanbaizu:
125ml γιαπωνεζικο ξυδι 'η μηλοξυδο
1 και μισο κουταλακι ζαχαρη
μισο κουταλακι σοια
μισο κουταλακι αλατι
Ανακατεμα

Για το sashimi:

το φιλετακι σας ολοκληρο φτιαγμενο με την μεθοδο shimofuri (600 γρ)

1 πρασο (την καρδια του πρασινου μερους του)
1 κρεμυδακι
1 σκελιδα μικρη σκορδο (σκελιδα ειναι το μικρο με την φλουδα, ε
1 κοματι πιπεροριζα φρεσκια
σοια

ψιλοκοβουμε λαχανικα. την πιπεροριζα την ξεφλουδιζουμε κ την "ροκανιζουμε" σαν να ειναι τυρι σκληρο. ανακατευουμε.

Ακουμπαμε το φιλετακι ολακερο στον παγκο και του πασπαλιζουμε απο πανω τα λαχανικα. Ακουμπαμε τη πλευρα του πλατιου μαχαιριου πανω στα λαχανικα κ το ψαρι, τα χτυπαμε ελαφρα ωστε να να περασουν τα αρωματα στο ψαρι και να να "κολλησουν" τα λαχανικα στο φιλετο..
Με το κοφτερο μαχαιρι κοβουμε τις κλασσικες φετες (διαγωνια/1 περιπου εκατοστο) τις τοποθετουμε και προσεκτικα χυνουμε λιγη σαλτσα απο πανω, οχι πολυ (να πλυμοιρησει το πιατο ας πουμε) και σιγα για να μην φυγουν τα λαχανικα.
Σκεπαζουμε με σελοφαν (ετσι λεγετε, μιση ωρα στο ψυγειο και πριν σερβιριστει μιση ωρα σε θερμοκρασια δωματιου.

Ο ειδικος προτινει ενα παλιο καλο Chardonnay..εγω προτιμω παγωμενο σακε..οι ιαπωνες θα το πιουν ζεστο ομως!




υ.γ.: ζητω συγνωμη για τα ελληνικα μου!

Ετσι βρε Βασιλη!! Αυτο εννοω οταν λεω tartar..απο την γαλλικη συνταγη του νοστιμοτατου χειροποιητου καρικευμενου κιμα..ξερεις μηπως αμα εχει συγκεκριμενη ονομασια στην χωρα του ανατελλοντος ηλιου;

Βασικα, εγραψα περιπου τα ιδια με σενα..προλαβες και με προδωσες

Οσο για τον υπερ καταψυκτη, να το συζητησουμε, γιατι εγω γνωριζω για καποιο παρασιτο που μπορει βρισκεται στο εντερο καποιον ψαριων και που μπορει να περασει και στο κρεας..δεν μασαει απο μαριναρισμα λεμονιου (ενα απο τα ειδη ειναι ο γαυρος) και ουτε απο wasabi που ναι μεν εχει αντιβακτηριδιακη δραση αλλα δεν ειναι παρασιτοκτονο. Σ-Ι παιζει εισαι σε θεση να μας βοηθησεις επι του θεματος;

Cheers φιλοι μου!

λες για το ANISAKIS το οποίο μετά αππό 1 βραδιά στην κατάψυξη το ψάρι πεθαίνει από όσο γνωρίζω, αρκεί δηλαδή.

Ακριβως για αυτον λεω..
Απο οτι θυμαμαι ομως, ο χρονος παραμονης στην κατψυξη για να ψοφησει ο SAKIS εξαρταται απο το μεγεθος του ψαριου..

Φιλε Εκτορ το tartar έρχεται από τους "ταρταρους" που στην ουσία έρχονται από Ανατολική Asia όπως το steak tartar που στην ουσία είναι το Κορεατικό Yuke. Αυτά ονομάζονται τατάκη από το ρήμα τατάκου που σημαίνει κοπανώ με μαχαίρι. Όσο τα περί καταψύκτη μερικά ψαρια και κύριος ο κολιός καλύτερα να τα αφήσεις και ψήσε τα. Τα αλλα ποτε δεν είχα πρόβλημα και τρώω shahimi σχεδόν καθημερινά. Χάνει γεύση και υφή στην κατάψυξη. Αν και μια φορα έφαγα κολιό sashimi με έναν γεροντάκο που με πήρε με την βάρκα του και έπαθα πλακα. Καλύτερο από τόνο. Το πιο σημαντικό πάντως για sashimi είναι το μαχαίρι. Είναι ακριβούτσικα αλλα εδώ με καμια 50aria ευρώ (γύρο στα 5000 yen παίρνεις) καλο μαχαίρι. Θα κοιτάξω αν έχω χρόνο αν υπάρχει κάνα μαγαζί εδώ που στέλνει διεθνές. Όσο για ποτό με sashimi το κρασί δεν πολυλέει πιστεύω. Μπίρα! Για ένταξη σε sashimi πάντως προτείνω σολωμό έστω και από κατάψυξη.
Άντε να χάσω κάνα κιλό τώρα. Μπλεγμένος μεταξύ γεύσεων είμαι χαρούμενος.

Ενα καλό λινκ σχετικό με τα παράσιτα και την ψύξη βρίσκεται εδώ:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceCompliance...e/ucm091704.htm

Tip: όσι χρησιμοποιούν wasabi σε σκόνη και όχι έτοιμη πάστα, μπορούν να δοκιμάσουν γιά την προετοιμασία του αντί νερό ... σάκε. Προσοχή! Καίει αρκετά, μην πείτε ότι δεν σας προειδοποίησα.

Το σάκε κάνει επίσης διαφορά όταν το προσθέτεις και στα διάφορα dips και σάλτσες μαζί με τη soya souce.

Φιλε Βασιλη, θα συμφωνησω! Εχω φαει και γω κολιο, sashimi και nigiri, και ειναι μακραν η πιο θαλασσινη γευση..

Αυριο ελπιζω να καταφερω να ανεβασω καμια φωτο με τα πρωτα sushi γευματα που εκανα για τους φιλους μου!

Οσο για το αλλο τοπικ σου (με το ψαρεμα) και εκει θα συμφωνησω..Αναμεσα στις Γιαπωνεζες μπορεις θα βρεις απο τις ομορφοτερες γυναικες (τονιζω ξεχωριστα και τις δυο λεξεις) του κοσμου, τα μικρα Γιαπωνεζακια ειναι απο τα πιο γλυκα παιδακια και οι Ιαπωνες ειναι γενικα σουπερ τυπακια!

Respect the samurai!

Κάρβουνα δεν έχετε εκεί εε...
όπως στην Ελλάδα,
απαγορεύτηκε η ψησταριά από τότε που κάηκε και τα τρώνε ωμά τώρα!

Όταν έρθω θα σου φέρω ψησταριά!
Να κανεις εσύ τα σούσια και εγώ τα ψητά με το ζουμί τους...

H πρωτη μου προσπαθεια πριν απο κανα δυο χρονια:

http://yfrog.com/jtsuship
ή
http://img713.imageshack.us/img713/5269/sushi.png



Ζακ, η αληθεια ειναι οτι στο καινουριο σπιτι (πολυκατοικια) εχουμε περιοριστει στην ηλεκτρικη ψησταρια, στο μπαλκονακι οπου φλομωνουμε τους υπολοιπους με αρνισια τσικνα! Αλλα μπαλατζαρω με τις προσκλησεις που μου κανουν οι Ιταλοι τα σκ για να παω να τους ψησω στα καρβουνα "come solo il Greko sa fare"!!!
Οταν ερθεις, να φερεις μονο την οικογενεια και τα χαμογελα σας..τα υπολοιπα θα τα αναλαβω εγω!